وجبة ابتدعها الرجال وتخصصوا في طبخها
هذه الوجبة انفتحت عليها عيني وأنا أشاهدها ترحل بين أيدي الرجال من التجهيز حتى مكان ولوجها الغريب للطهي
فهي لا تطبخ إلا عبر نار شبه هامدة تكمن حرارتها في الرماد المستخلص من كانون اللهيب الذي يحمي ماء الحمامات
فبعد عزل الرماد الساخن يوضع جنب الموقد الرئيسي حيث عليه يوضع القدر الخاص أو ما يعرف بين المغاربة الطنجية
التي تمكث فيه لأزيد من عشر ساعات حسب نوعية اللحم المستعمل
هذه الطنجية إتخذها الآباء في نزهاتهم وخلواتهم مع بعضهم للمتعة والأنس كما أن لها ملزمات أخرى كثيرة كثرة أشكالها أيضا
بعيدا عن ما يقدم في المطاعم الذي لا يكون له نفس المذاق بالقطع فهو يحضر ويؤكل بين أفراد العائلة،
ويقدم في ارتباط بطقوس تقليدية متوارثة، يتم الحرص خلالها على أن يؤكل باليد زيادة
في رفع مستوى التذوق، وإصراراً على بساطة التقليد، وعلى رمزيته التي تجعل الفرد واحداً من جماعة تتحلق حوله
. إلى جانب «الكسكس» هناك «الطاجين، ويدل اسمه على وعاء الوجبة
وعلى ما يهيأ داخلها، ويتميز بأنه عبارة عن صحن من الفخار له غطاء مخروطي الشكل مع عقدة في الأعلى تستعمل للإمساك به
، وأما الوجبة فهي خليط متنوع من حيث طبيعة مكوناته، لكنها
في الغالب تتباين من منطقة إلى أخرى حسب ما يوفره السوق من منتجات فلاحية،
وتبعاً لأذواق الراغبين في أكلة تهيأ على نار هادئة، يستحب أن تكون نارَ فحم.
وإذا كانت هذه الأصناف من المأكولات مشتركة في تسمياتها بين المغاربة فإنها تختلف
في بعض التفاصيل الصغيرة والمواصفات من جهة إلى أخرى. فالطاجين الفاسي ليس هو الطاجين
التطواني، والكسكس الذي يهيأ في منطقة سوس ليس هو الذي يهيأ في منطقة الشاوية، مثلاً.
وإلى جانب هذا التنوع على مستوى الكسكس والطاجين، مثلاً، من جهة إلى أخرى،
فإن هناك أطباقاً ومأكولات تعرف بها منطقة من دون غيرها، ومثال ذلك أكلة «الطنجية»
وكما هو الحال مع الطاجين، فكلمة طنجيَّة مزدوجة المعنى، فهي تدل على إناء فخاري مصنوع من الطين المنتفخ
، وعلى وجبة من لحم الخروف أو العجل تخلط بها البهارات وتطهى في الإناء
ذاته وتُطمر تحت الرماد الساخن.
بعضهم يلخص الطنجية في عبارة لذة خيالية، وبعضهم الآخر يلخصها في جملة أن للتراث ملذاته.
وتبدو الطنجية طبقاً غريباً ليس في مذاقه فحسب، بل أيضا في طبيعة تهيئته وأصوله
المتواضعة، فضلا عن انها وجبة لا تطهى على نار مشتعلة ولا حتى هادئة،
بل تطهى على ما بعد اشتعال وخمود النار، وبالتالي على دفء الرماد.
* المقادير ـ 1 كلغ ونصف الكيلو لحم خروف أو عجل.
ـ ستة فصوص ثوم.
ـ ملعقتان كبيرتان من الكمون.
ـ نصف كيلو غرام بصل.
ـ نصف كأس شاي من زيت الزيتون.
ـ ملعقة صغيرة زنجبيل.
ـ ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر الحلو.
ـ ملعقة صغيرة من حبوب القزبر مطحون.
ـ زعفران حر.
ـ ليمونة مخللة ومقطعة إلى أربع قطع.
ـ ملعقة كبيرة من رأس الحانوت. ( مجموعة أعشاب صالحة للطهي توجد عند العشابين )
ـ 50 غ إلى 100 غ سمن بلدي حر.
ـ كوب ماء.
ـ ملح.
* طريقة التحضير:
1 ـ يوضع اللحم في قدر الطنجية، بعد تقطيعه، ويضاف إليه الثوم والكمون والزعفران والليمون
ورأس الحانوت والسمن الحر والبصل المقطع ناعما وحبوب القزبر المطحون ناعما والزعفران
والزنجبيل والملح والفلفل الأحمر الحلو، ثم يضاف الماء، ثم تخلط كل العناصر جيداً.
2ـ تغطى الطنجية بورق سميك بإحكام، ويلف خيط حول رقبتها حتى للتثبيت،
ثم نثقب الورق السميك الذي يغطي الوعاء بثقب رقيق أو اكثر.مع اختيار الفرناتشي الثقة حتى لا يسرق المرق
ويغيره بالماء هههههههههههههههههــــــــــــــــــــــــه
3 ـ نأخذها للفرن التقليدي (عادة، يعرف صاحب الفرن كيفية طهي الطنجية والمدة اللازمة لذلك).
ويعرف عادة بالفرناتشي فهو من يسخن ماء الحمامات
4 ـ عندما تطهى نفرغ الخليط في طبق التقديم، وتؤكل ساخنة.
ملحوظة: ليس بالضرورة أن يكون الحشو لحما فقط فيمكن الإستغناء عنه بالكرعين (قوائم النعم )
أو ذبولها وغيره كما يستحسن إضافة القمح أو الحمص في الأكلة
الغطاء أصبح اليوم غطاء ورقيا معدنيا كما هو في صورة الطنجية الصغرى
كما أن الطبخة ليست حكرا على بلد دون غيره فالمشاركة قد تضفي نكهات أخرى لم نكتشفها نحن بعد
لذلك أوصي الجميع بمحاولة تجربتها ولمن شاء المزيد من الإستفسار فمستعد أن أحاوره فيه
أكلة لذيدة تكهرب الجسم والذوق معا وتضفي حرارة غريبة تحيي النفس
وتقبلوا تحيات عبد العزيز
الأربعاء 17 أبريل 2024, 8:19 am من طرف 
